Quelques recettes
AVEC L’HUILE D’OLIVE QUE PEUT-ON FAIRE ?
L’huile d’olive est présente quotidiennement dans presque tous les plats :
Elle rissole l’ail et l’oignon, dore les pommes de terre, assaisonne les salades en leur faisant oublier la vinaigrette.
Sa touche ambrée se marie avec toutes les viandes et sublime les légumes. Elle se verse dans l’assiette de soupe et sur le pain pour la gourmandise, et finalement trône sur la table de l’apéritif au dessert.
LA SALADE
“Quand se fai l’ensalado, fau qu’aquèu que met la sau fugue un sage; lou que met lou vinaigre, in gàri; lou que met l’oli, un proudigue”.
Quand on fait la salade, celui qui met le sel doit être un sage; celui qui met le vinaigre, un avare; celui qui met l’huile, un prodigue….
….pour notre part, nous préparons la salade avec simplement une cuillère à soupe d’huile par personne, un peu de sel et une gousse d’ail écrasée à la fourchette.
L’ AÏOLI
Au printemps, lorsqu’il ne fait pas encore trop chaud, on appréciera l’aïoli généreuse en plat convivial et familial.
L’aïoli de nos campagnes se prépare ainsi: 3 gousses d’ail écrasées au pilon auxquelles on ajoute un jaune d’œuf (resté à température ambiante, surtout pas sortant du frigo), bien mélanger dans le mortier et ajouter goutte à goutte la précieuse huile d’olive, un quart de litre, monter au poignet pour les puristes. Avec un batteur électrique, on peut aller plus vite..
Si d’aventure, la pommade ne prenait pas, il suffit d’écraser une pomme de terre cuite dans un autre mortier puis en battant vigoureusement réintroduire petit à petit la préparation tournée.
L’aïoli convient à tous les légumes cuits à la vapeur, aux poissons pochés, aux œufs durs et bien sûr aux pommes de terre.
LA SOUPE AU PISTOU
La soupe au pistou, est l’autre recette incontournable de notre Haute Provence:
Dans une grande quantité d’eau salée, jeter les légumes d’été, coupés en petits morceaux: c’est la partie la plus longue: courgettes, aubergines, carottes, pommes de terre,haricots verts, ajouter deux grosses poignées de haricots blancs et autant de haricots rouges, frais et écossés bien entendu.
La cuisson se fait en deux fois: 45 mn une première fois, puis le soir pendant l’apéritif, la remettre à chauffer.
Aux premiers bouillons ajouter de grosses pâtes, genre penne rigate.
Pendant ce temps préparer le pistou (qui est la pommade et non la plante): 4 ou 5 gousses d’ail écrasées, un plant de basilic effeuillé et écrasé au pilon, 2 tomates pelées et écrasées, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et on peut y ajouter du parmesan râpé ( pour notre appartenance proche de l’Italie)
Servir la soupe dans de bonnes assiettes creuses, ajouter le pistou à sa convenance , parsemer de fromage râpé.
LA TOMATARDE
L’été lorsque le soleil décline un peu c’est l’heure de l’apéro, avec une tomatade et un pastis bien frais :
La tomatade est facile à faire : de l’ail écrasé, plusieurs gousses si vous ne le craignez pas ou une seule suivant les goûts, y ajouter de la crème d’anchois en tube, du concentré de tomates et délayer le tout avec de l’huile d’olive, on obtient une pommade onctueuse que chacun tartinera sur un petit pain grillé.
LES CUBES DE FOUGASSE A L’ANCHOIS MAISON
J’utilise la machine à pain pour faire la pâte (pâte à pizza et fougasse « mon fournil). Pour 2 sachets, mettre 250ml d’eau + 2 cuillers à soupe d’huile d’olive et verser les 2 sachets de préparation. Programme « pâte levée » ; à la fin du cycle laisser reposer dans la machine 30 mn ; étalez sur une plaque légèrement huilée ou sur une feuille cuisson. Au pinceau, tartiner une pommade de crème d’anchois délayée à l’huile d’olive. Au four à 180° cuisson 30mn maximum.
LE CAKE AUX OLIVES
Battre 3 œufs entiers, saler très légèrement, et ajouter 1 verre d’huile d’olive + 1 verre de vin blanc sec. Battre bien mousseux ; ajouter 300g de farine+ 1 sachet de levure. Bien mélanger. Couper des olives dénoyautées en deux la valeur d’un verre ; ajouter 100g de gruyère râpé et 100g de lard fumé en dés. Beurrer et fariner un gros moule à cake. Four à 180°. Cuisson trois quarts d’heure, vérifier la cuisson au couteau.
LE GÂTEAU A L’HUILE D’OLIVE
Beurrer et fariner un moule d’au moins 30cm de diamètre et mettre au frais un quart d’heure. Battre au batteur 3 œufs et 400g de sucre avec 1 paquet de sucre vanillé et 1 pincée de sel ; pendant au moins 8 mn, il faut que le mélange soit bien blanc et très léger.
Ajouter 3 dl lait et 3 dl d’huile d’olive ainsi que le zeste fin de 3 oranges. Ajouter 150g de farine briochée et 150g de farine + 1 cuiller à café de levure. Bien mélanger, mettre dans le moule.
Cuisson au four à 180° pendant 40 à 45 mn, vérifier au couteau ; laisser refroidir 10 mn dans le moule puis démouler sur une grille. Avant de servir couper en cubes et saupoudrer de sucre glace.
LA POMPE
Je la prépare à la machine à pain : il faut acheter des cubes de levure et disposer d’un endroit chaud comme le coin de la cheminée.
Préparer le levain : 200g de farine briochée+ 30g de levure en cube+ un verre d’eau tiède. Bien mélanger recouvrir d’un torchon et poser le saladier au coin de la cheminée pendant trois quarts d’heure.
Dans la machine à pain, mettre le levain, puis 300g de farine briochée, 5g de sel, 75g de sucre, 150g d’huile d’olive, et une rasade de fleur d’oranger. La machine sur pâte levée, attendre une demie heure en fin de cycle, puis étaler la pâte sur une plaque huilée, recouvrir d’un torchon, retour au coin du feu pendant une heure.
Dans le four à 220° seulement 10mn de cuisson.
Régalez-vous bien